Bánh mì tím – siêu thực phẩm mới

Bánh mì tím có thành phần Anthocyanin chiết xuất từ gạo đen.

Giáo sư Zhou Weibiao, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Quốc gia Singapore, cho rằng trong vòng 10 năm qua, bánh mì trắng đã không còn là loại lương thực thiết yếu đối với con người.

Nhận định của nhà khoa học này không sai. Bởi theo quan điểm về dinh dưỡng hiện nay, bánh mì trắng được tiêu hóa quá nhanh, làm tăng vọt lượng đường trong máu và dễ dẫn tới béo phì. Nói ngắn gọn, bánh mì trắng là kẻ thù của một chế độ ăn uống lành mạnh.

Để tìm ra lời giải về một loại thực phẩm ưu việt thay thế bánh mì trắng, Giáo sư Zhou Weibiao đã phát minh ra loại bánh mì mới màu tím.

Là loại lương thực chủ lực trong thời gian dài, vấn đề lớn nhất của bánh mì là chỉ số đường huyết cao: Lượng đường có trong bánh mì trắng nhanh chóng đi vào mạch máu, khiến mức độ đường trong máu tăng vọt và dễ gây tổn thương động mạch. Ngoài ra, tốc độ tiêu hóa nhanh chóng cũng khiến người ta ăn nhiều bánh mì trắng hơn mức cần thiết.

Giáo sư Zhou nói: “Thử thách đặt ra là phải thay đổi công thức bánh mì mà không làm ảnh hưởng tới hình thức của chiếc bánh mì trắng mà mọi người vẫn yêu thích”.

Nhà khoa học này quyết định trích xuất chất anthocyanins từ gạo đen (hay còn gọi gạo huyền mễ, nếp cẩm) – loại gạo giàu chất chống oxy hóa – và đưa vào bánh mì mới.

“Mặc dù có chứa chất chống oxy hóa và các lợi ích về sức khỏe, kiến thức về việc sử dụng chất anthocyanins như một thành phần trong các loại thực phẩm là rất hạn chế”.

Thêm anthocyanins vào không chỉ khiến bánh mì chuyển thành màu tím do phản ứng hóa học với enzyme có trong tinh bột, nó còn làm chậm tốc độ tiêu hóa tới 20%. Ngoài ra, 80% các chất chống oxy hóa vẫn được bảo tồn trong lớp vỏ bánh mì và vụn bánh mì khi nướng ở nhiệt độ 200 độ C.

Anthocyanin là một chất nhuộm tự nhiên có trong trái cây và rau củ như nho, quả việt quất và khoai lang. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng anthocyanin có thể giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thần kinh và ung thư, và đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát thừa cân và tiểu đường, vì chúng có thể làm ức chế các enzyme tiêu hóa và giảm mức glucose máu.

Về lượng calo, giáo sư Zhou cho hay bánh mì trắng và bánh mì tím có lượng tinh bột và bột lúa mì tương đương, vì vậy giá trị dinh dưỡng là như nhau. Điểm mấu chốt ở đây là bánh mì tím có tốc độ giải phóng năng lượng chậm hơn, nên người ăn sẽ sử dụng lượng calo đó trong thời gian dài hơn.

“Nếu bạn muốn thưởng thức mùi vị của bánh mì trắng mà tốc độ tiêu hóa chậm lại, thì bánh mì tím này có thể là công thức tốt nhất. Và màu sắc cũng không tồi chút nào”, giáo sư Zhou nói.

Hiện bánh mì tím vẫn chưa được bán trên thị trường, nhưng một số nhà sản xuất lương thực lớn đã tiếp cận với nhóm chuyên gia phát minh để đưa loại “siêu thực phẩm” tương lai này ra thị trường.